Η Καλύτερη Μπουγάτσα της Κρήτης

bougatsa-vyzantio
Η ιστορία της μπουγάτσας, σύμφωνα με ιστορικές αναφορές, ξεκινά από τις γαστριμαργικές απολαύσεις της Βυζαντινής αυτοκρατορίας και πιο συγκεκριμένα από την Κωνσταντινούπολη, πριν την άλωσή της από τους Τούρκους.

Το Βυζάντιο ήταν φημισμένο για τα γλυκά ταψιού αλλά και τις πίτες του, μια παράδοση που συνεχίστηκε και μετά την κατάκτηση της πόλης. Όπως μας ενημερώνει ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή, η Κωνσταντινούπολη τον 17ο αιώνα, είχε δύο ονομαστούς φούρνους που παρασκεύαζαν μπουγάτσα κουρού, κιγμαλί (δηλαδή με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη)..

Αξίζει, δε, να αναφερθεί ότι η πρωταρχική έκδοση της μπουγάτσας ήταν χωρίς κρέμα ή άλλο περιεχόμενο στο εσωτερικό της. Σερβιριζόταν σκέτη. Μόνο με ζάχαρη – ίσως και ξύλα κανέλας. Το ιδιαίτερο, πάντως, χαρακτηριστικό της, στο οποίο οι Φυλλο…σοφίες άλλωστε εξειδικεύονται, είναι το πολύ ιδιαίτερο φύλλο της, το λεγόμενο φύλλο αέρος, όπου σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή πρέπει να ανοίγεται με το χέρι στον ΑΕΡΑ! Ώστε να είναι αφράτο και τραγανό!
Ετυμολογικά, η λέξη φαίνεται ότι προέρχεται από το ιταλικό focaccia που αναφέρεται σε ένα είδος επίπεδου ιταλικού ψωμιού. Το όνομα focaccia με τη σειρά του προέρχεται από το ρωμαϊκό «panis focacius», που σημαίνει «ψωμί εστίας», αναφερόμενο στο γεγονός ότι η focaccia ψηνόταν παραδοσιακά σε κάρβουνα στη ρωμαϊκή εποχή. Η συνταγή του τότε αποτελούταν από χοντρό αλεύρι, ελαιόλαδο, νερό, πολύ μικρή ποσότητα μαγιάς και αλάτι, και μάλλον ήταν αρκετά απλή. Αξίζει εδώ να σημειωθεί ο συσχετισμός με την αρχική, απλή, χωρίς γέμιση έκδοση της μπουγάτσας.

Η λέξη focaccia παραφράστηκε σε πογάτσα (pogátsa) στην Πόλη, και μεταφέρθηκε με ελαφρές παραλλαγές σε σλαβικές χώρες σαν pogača για να φθάσει στο σημερινό Μπουγάτσα ‘bughátsa’.

Μετά την μικρασιατική καταστροφή, η μπουγάτσα, όπως και πολλά ακόμα πολίτικα γλυκά και φαγητά, εισχώρησαν στην ελληνική κουζίνα. Η μπουγάτσα κυριάρχησε στην βόρεια Ελλάδα καθώς εκεί στεγάστηκε μεγάλος αριθμός προσφύγων από τη Μικρα Ασία, αλλά και σε άλλα μέρη όπου έτυχε να μετεγκατασταθούν Μικρασιάτες πρόσφυγες.
ancient roman bakery
Μπουγάτσα με μυζήθρα και μέλι - Φυλλοσοφίες Ηράκλειο Κρήτης
Η ιστορία του Αποστόλου Σαλκιτζή του μάστορα της μπουγάτσας του Χαμιντιέ της Σμύρνης είναι μία απ’ αυτές.

Το 1922 ο Απόστολος Σαλκιτζής ήρθε στην Κρήτη και έκανε το στέκι του στην κεντρική πλατεία του Ηρακλείου, στα λιοντάρια ακριβώς απέναντι από την περίφημη κρήνη Μοροζίνη. Μαζί του έφερε την δεξιοτεχνία του στην μπουγάτσα και στο φύλλο γενικότερα. Εισήγαγε δε, μοναδικά στην Κρήτη, πέρα από την κλασική μπουγάτσα με την κρέμα, την μπουγάτσα με μυζήθρα, ένα πεντανόστιμο πάντρεμα που προέκυψε από τους πειραματισμούς του παππού Απόστολου, που ήθελε να συνδυάσει τις τοπικές πρώτες ύλες με τις μικρασιάτικες συνταγές.

Τα χρόνια πέρασαν, οι πόλεις βιομηχανοποιήθηκαν και τα περισσότερα φαγητά και γλυκά τυποποιήθηκαν ως αποτέλεσμα. Τα υλικά καταψύχθηκαν και για να παράγονται σε μεγάλες ποσότητες έχασαν την αρχική τους ποιότητα. Η μπουγάτσα έγινε και αυτή βιομηχανικό προϊόν.

Η οικογένεια του Αποστόλου Σαλκιτζή, τέσσερις γενιές τώρα πια, διάλεξε να αντισταθεί στην τάση αυτή. Υπηρετώντας την επιταγή «Η Καλύτερη Μπουγάτσα της Κρήτης» φτιάνει την μπουγάτσα (και κάθε φύλλο που χρησιμοποιεί στις συνταγές της) όπως τότε. Στο χέρι, στον αέρα, φρέσκο κάθε μέρα και τραγανό. Τα υλικά, διαλεγμένα, αγνά, από επιλεγμένους μικρούς παραγωγούς της Κρήτης. Οι συνταγές αυθεντικές, όπως τότε.
Και, αν και με το πέρασμα των χρόνων, η οικογένεια εισήγαγε νέες γεύσεις και εξέλιξε προϋπάρχουσες, κάθε αλλαγή γίνεται με σεβασμό τόσο στην παράδοση όσο και στην αδιαπραγμάτευτη ποιότητα.

Έτσι σήμερα, μπορείτε να απολαύσετε μπουγάτσα με κρέμα ή με μυζήθρα, μπουγάτσα με μήλο, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, μπουγάτσα με κιμά, χορτόπιτα, χορτομυζηθρόπιτα, με ντόπιο Κρητικό, θυμαρίσιο μέλι (ή χωρίς), με ντόπιο παγωτό (ή άνευ), με κανέλλα (ή όχι) σε διάφορους συνδυασμούς και γεύσεις για να διαλέξετε όποιες σας ταιριάζουν περισσότερο.
Η καλύτερη μπουγάτσα της Κρήτης - Φυλλοσοφίες

«Η Καλύτερη Μπουγάτσα της Κρήτης» δεν είναι απλά μια πρόταση. Είναι η επιλογή μιας οικογένειας τεσσάρων γενεών που υπηρετεί 100 χρόνια ιστορίας!