Ένα Σμυρναίικο Ζαχαροπλαστείο (και όχι μόνο) στην καρδιά του Ηρακλείου
Σμύρνη. Ένας επίγειος παράδεισος, μια όαση αφθονίας και πανδαισία αισθήσεων της Εγγύς Ανατολής.
Καραβάνια χιλιομέτρων έφταναν στην πόλη με προϊόντα από τα βάθη της Ανατολής, για να προωθηθούν στις αγορές της Ευρώπης, χρησιμοποιώντας το μεγαλύτερο λιμάνι της ανατολικής Μεσογείου.
Λόγω της εμπορικής αυτής άνθησης, η Σμύρνη αποτελούσε ένα πολυπολιτισμικό κέντρο με επισκέπτες από όλες τις μεριές του κόσμου. Η κουζίνα της, όπως ήταν αναμενόμενο, έλαβε επιρροές από πολλές άλλες, γεννώντας ιδιαίτερες και φίνες γεύσεις. Ανέπτυξε διαφορές από την αντίστοιχη «Πολίτικη», έγινε πιο ελαφριά, πιο εξωστρεφής, με εμφανείς ευρωπαϊκές επιρροές, αντικατοπτρίζοντας έτσι τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα της πόλης.
Τα γλυκά, φυσικά, κατείχαν περίοπτο ρόλο στη σμυρναίικη κουζίνα.
Στα ζαχαροπλαστεία του Μεγάλου Μπεζεστενίου (υφασματαγορά της Σμύρνης) μπορούσε κανείς να δοκιμάσει παγωτά, γιαούρτια, ρυζόγαλα, μουαλεμπί, κρέμες, λουκούμια, σεκέρ λουκούμια, κανταΐφια, καζάν ντιπί, κουρκουμπίνια, παστελάκια, φοινίκια, δεκάδων ειδών μπακλαβάδες κ.ά.
Ολόγυρα, χάζευες δεκάδες υπαίθριους πωλητές με τα κεμπάπια, τους χαλβάδες και τα παγωμένα σερμπέτια τους. Γλυκά για κάθε γούστο και κάθε επιθυμία. Συνταγές από την αρχαία Ελλάδα, το Βυζάντιο, από Άραβες και την Οθωμανική αυτοκρατορία, συνταγές που αποτελούσαν αληθινά οικογενειακά και ιστορικά κειμήλια.
Συνταγές που μεταφέρθηκαν από τα δυτικά παράλια της Μικράς Ασίας στις προσφυγικές συνοικίες της Ελλάδας το 1922 και από εκεί επιβιώνουν μέχρι σήμερα και μαγειρεύονται σε κουζίνες στη Νέα Σμύρνη, στη Νίκαια, στη Νέα Ιωνία, στην Κρήτη και σε όλη την Ελλάδα.
Στο κέντρο του Ηρακλείου Κρήτης ευημερεί και αναπτύσσεται σταθερά εδώ και 100 χρόνια μια τέτοια κουζίνα.
Λέγεται Φυλλοσοφίες και μεταφέρει το νήμα της παράδοσης των τεχνιτών της Σμύρνης από τη Μικρασιατική καταστροφή στο σήμερα. Εδώ, το 1922, έκανε το στέκι του ο Απόστολος Σαλκιντζής, μάστορας μπουγάτσας της Σμύρνης.
Στο στέκι αυτό – πέραν της μπουγάτσας που αποτελεί και το σήμα κατατεθέν των Φυλλοσοφιών, την περίφημη «Μπουγάτσα του Αποστόλη» – ο παππούς Απόστολος δημιουργήσε και μια μικρογραφία ενός σμυρναίικου γλυκοπωλείου, παρασκευάζοντας και σερβίροντας επιλεγμένα Σμυρναίικα γλυκά με τις αυθεντικές συνταγές, που έφερε από τη Σμύρνη.
Τις συνταγές αυτές, τις κρατάμε καλά φυλαγμένες σαν οικογενειακό κειμήλιο και έτσι καθημερινά, χρησιμοποιώντας ντόπια αγνά προϊόντα, μεταξύ άλλων, φτιάχνουμε για εσάς:
ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ με μέλι, σουσάμι, τριμμένα καρύδια, ζάχαρη άχνη, παγωτό ή σοκολάτα.
Η πρώτη αναφορά στο ιστορικό αυτό γλυκό καταγράφεται στους Ολυμπιακούς αγώνες το 776 π.χ. με την ονομασία κέρματα από μέλι. Το σχήμα τους ήταν και τότε στρογγυλό και προσφέρονταν ως έπαθλο στους Ολυμπιονίκες, μαζί με το στεφάνι του νικητή.
Αξίζει δε να αναφερθεί πως το 2008 στους Ολυμπιακούς του Πεκίνου, προσφέρθηκαν λουκουμάδες ως φόρος τιμής στους πρώτους χρυσούς ολυμπιονίκες της ιστορίας της ανθρωπότητας.
Ο Αριστοτέλης, ο Αρχέστρατος και ο Αριστοφάνης τους αναφέρουν επίσης σε έργα τους. Λέγεται, μάλιστα, ότι η συνταγή για την παρασκευή του είναι η πρώτη καταγεγραμμένη αρχαία συνταγή ζαχαροπλαστικής. Επίσης συνταγές για λουκουμάδες απαντώνται και σε αραβικά βιβλία μαγειρικής του 13ου αιώνα από όπου μάλλον τις πήραν οι Οθωμανοί και τις ενσωμάτωσαν στη δική τους κουζίνα.
Το σημερινό τους όνομα προέρχεται από την τούρκικη λέξη lokma που σημαίνει μπουκιά.
Αυτές οι πεντανόστιμες μπαλίτσες ζυμαριού τηγανισμένες σε λάδι, τραγανές απ’ έξω και αφράτες από μέσα, είναι ιδανικές για κάθε στιγμή της ημέρας. Εδώ στην Κρήτη, τους έχουμε συνηθίσει με ντόπιο Κρητικό μέλι και κανέλα, αλλά τους σερβίρουμε επίσης με σουσάμι, καρύδια, ζάχαρη, παγωτό ή και σοκολάτα. Δεν χρειάζεται φυσικά να αναφέρουμε πως εμείς εδώ στις Φυλλοσοφίες χρησιμοποιούμε αγνό θυμαρίσιο μέλι, αλεύρι από ντόπιους μύλους για τη ζύμη, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα, αγνό ντόπιο γάλα για τα παγωτά.
Πελάτες μας, μάλιστα, αναφέρουν ότι οι λουκουμάδες μας είναι οι νοστιμότεροι που έχουν δοκιμάσει ποτέ.
Ελάτε κι εσείς να τους δοκιμάσετε και να μας πείτε τη γνώμη σας.
Κανταΐφι
Ένας πρόγονος του κανταϊφιού (μια μορφή πουτίγκας γεμισμένη με ξηρούς καρπούς) αναφέρεται στο έπος «Χίλιες και μία Νύχτες» με ονόματα όπως “yassı kadayıf”, “taş kadayıf” ή “taş ekmeği”. Αναφέρεται επίσης σε αραβικά βιβλία μαγειρικής, όπως το διάσημο «Kitab al-Tabikh», και χρονολογείται πριν τον 15ο αιώνα.
Η σημερινή του μορφή φτιάχνεται από το «τελ κανταγίφ» , μια λεπτή ζύμη ινώδους μορφής που ψήνεται αρκετά ώστε να διατηρήσει το δικό της σχήμα. Αυτά τα «tel kadayıf» στη συνέχεια διαμορφώνονται σε διάφορες μορφές και γεμίζονται με καρύδια. Στην Τουρκία παρασκευάζεται με δεκάδες διαφορετικούς τρόπους και γεμίσεις.
Συνήθως περιέχει ξηρούς καρπούς όπως αμύγδαλο, καρύδι, φουντούκι, φιστίκια αλλά περιχύνεται με σιρόπι μελιού που του προσδίδει μια ιδιαίτερα γλυκιά γεύση. Το αυθεντικό κανταίφι είναι ροδοψημένο και όλο το μυστικό κρύβεται στο ψήσιμο και στην εξαιρετική ποιότητα των ξηρών καρπών και του μελιού.
Στις Φυλλοσοφίες χρησιμοποιούμε κρητικό θυμαρίσιο μέλι, ντόπιο κρητικό βούτυρο και λάδι. Η συνταγή μας αποτελεί οικογενειακό κειμήλιο και την ακολουθούμε πιστά εδώ και πάνω από εκατό χρόνια.
Μπακλαβάς
Πρόγονοί του αναφέρονται πολλοί, μεταξύ άλλων το Βυζαντινό ελληνικό γλύκισμα κοπτή που περιείχε ξηρούς καρπούς και μέλι, αλλά δεν περιλάμβανε ζύμη. Μια άλλη του παραλλαγή αναφέρεται σε ένα Κινεζικό βιβλίο με συνταγές του 1300, με την ονομασία güllach. Σήμερα, στη μοντέρνα Τουρκική κουζίνα, υπάρχει παρόμοιο γλυκό με την σχεδόν ίδια ονομασία güllac στο οποίο, λεπτά φύλλα ζύμης ψήνονται με γάλα και ζάχαρη και σερβίρεται με καρύδια και φρέσκα ρόδια. Στην σημερινή του μορφή όμως, ο μπακλαβάς δεν απαντάται πριν την Οθωμανική Αυτοκρατορία.
Οι σημερινές του εκδοχές είναι επίσης πάμπολλες. Κάποιες περιλαμβάνουν γαρύφαλλο και κανέλλα και άλλες ροδόνερο και κάρδαμο. Είναι σχεδόν «ιερό» γλυκό για τους Τούρκους, με την εκπαίδευση των τεχνιτών του (ustas) να διαρκεί ως και 8 χρόνια! Η εκπαίδευση αυτή περιλαμβάνει την τελειοποίηση του κάθε τεχνίτη σε στάδια που περιλαμβάνουν την προετοιμασία του ζυμαριού, την μετατροπή του σε λεπτά φύλλα, το δέσιμο του σιροπιού, το ψήσιμο στην κατάλληλη θερμοκρασία, κ.α. Η εκδοχή του, μάλιστα, με το φυστίκι καταχωρήθηκε ήδη από το 2008 μέσω του Τούρκικου γραφείου ευρεσιτεχνιών και έχει περιληφθεί στον κατάλογο της Ευρωπαϊκής Επιτροπής με τα προϊόντα προστατευόμενης προέλευσης (ΠΟΠ).
Στις Φυλλοσοφίες έχουμε παράδοση στον μπακλαβά! Ο μοναδικός μας τρόπος να ανοίγουμε το φύλλο, σε συνδυασμό με το φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο και τα σπασμένα φιστίκια Αιγίνης με τα οποία τον σερβίρουμε, μπορεί να ικανοποιήσει γευστικά και τον πιο απαιτητικό επισκέπτη. Είναι ένας τραγανός και ελαφρύς στη γεύση, γνήσιος σμυρναίικος μπακλαβάς.
Βυζαντινό
Βασίζεται στο κλασικό ραβανί (revani στην Τουρκία), το γνωστό σε όλους μας γλύκισμα φτιαγμένο από γιαούρτι και σιμιγδάλι που αφού ψηθεί στο φούρνο, περιχύνεται με σιρόπι.
Πάνω σε αυτό το λαχταριστό γλυκό οι μαγείρισσες της πόλης προσέθεσαν κρέμα, που άλλοτε περιλαμβάνει κρέμα ζαχαροπλαστικής και σαντιγί και άλλοτε απλή κρέμα γάλακτος.
Είναι γλυκό γιορτινό, ελαφρύ, και ιδιαίτερα αρωματικό. Ελάτε να δοκιμάσετε την εκδοχή της δική μας οικογένειας με σιμιγδάλι από ντόπιους Μύλους, κρητικό βούτυρο και κρέμα από φρέσκο κατσικίσιο γάλα.